世界观天下!纯蛋糕行业现状分析 纯蛋糕行业未来发展方向

中国食品报 财闻网   2023-04-11 12:15:53

近年来,城镇化率的持续提升、可支配收入和购买力提高,促进烘焙市场不断渗透,进而推动人均烘焙食品消费支出提高。一方面,随着消费升级以及很多消费者对西餐及饮食文化的接受度提高,烘焙食品消费向多样化、高端化发展,推动烘焙行业不断创新和提升;另一方面,随着全平台布局的数字营销以及外卖的普及,交易用户数显著增长,触达更广泛的消费群体同时,也为烘焙品牌商带来收入和运营效率的双提升,助推烘焙市场进一步发展。

从2018年起,“纯蛋糕”这一细分品类便成为众人瞩目的焦点,不仅吸引了然利手工、好运来、克瑞克、巴比熊等烘焙企业入局推新,也成为盐津铺子、来伊份等综合性品牌新品延伸的方向。在2019年天津秋季糖酒会上,纯蛋糕品类更成为厂商新宠,各大品牌纷纷加码,呈现出烘焙行业“回归至简”的潮流。


(资料图片仅供参考)

纯蛋糕行业现状分析

由于鸡蛋和水分的含量高,尤其是保水度超过了33%,纯蛋糕相较于其他烘焙细分品类而言更容易腐坏,保质期更趋短。目前,市场上的纯蛋糕的保质期多为35~60天,这便意味着,纯蛋糕品类对企业的配送系统和经销商的运作能力,提出了较高的标准要求。目前来看,市场上流行的纯蛋糕多为85g~120g的小规格定量装,或者2~4kg规格的散装销售规格,与之相对应,各烘焙企业也开始在渠道布局上进行全新的调整。

工艺是纯蛋糕和其他细分品类鲜明的区别之一,市场上的很多纯蛋糕均采取戚风制作工艺,将蛋清和蛋黄分离打发,优势是组织蓬松,口感绵软细腻,鸡蛋的含量尤其高,多数达到甚至超过40%。例如,泡吧纯蛋糕打出了“不加一滴水,全蛋加入”的口号,喜盈盈集团推出的小公举纯蛋糕的鸡蛋含量为40%,然利手工蛋糕的鸡蛋含量达到了48%。

根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国纯蛋糕行业供需趋势及投资风险研究报告》显示:

焙烤食品是以粮、油、糖和(或)甜味剂、蛋、乳等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、发酵、成型、熟制等工序制成的产品。主要有面包、糕点(中式糕点,西式糕点等)、饼干(夹心及装饰类饼干,威化饼干,蛋卷,其他饼干等)、其他焙烤食品。烘焙类食品按种类可分为面包、糕点、蛋糕和其他甜品,餐饮烘焙又可划分为蛋糕、西点和中点。

从性别看,烘焙的客群主要以女性为主,其中中式糕点类用户女性占比接近74%;从年龄看,90后、00后是消费主力军,占比超过50%。在客单上,西式点心和中式糕点的订单量按实付价格区间分布非常接近,主要都是集中在10—40元单价区间,其中20—40元单价占比均超过45%。

即使是节日性质和仪式感消费占据主流的高客单品类——蛋糕,也可以明显看出,20—30元的产品类型逐渐提高,这说明品牌开始做小份化的处理,使蛋糕和甜品的边界逐渐融合,切片蛋糕更是成为消费主流。

数据显示,2020年,中国烘焙行业市场规模达到2358亿元,且未来5年有望以7%左右的速度继续增长。而在其细分品类中,蛋糕以41%的市场占比实现了973亿元的规模,位列第一。

纯蛋糕行业未来发展方向

疫情给烘焙企业带来了许多影响。从企业端来看,在疫情发生后,烘焙企业在产品、渠道和营销等方面更加注重数字化创新与升级,如推出线上限定产品、自建线上点单平台、直播带货等。与此同时,企业线上渠道收入占比显著提升。从消费者端来看,消费者在选购烘焙食品时,对食品质量和安全的重视度显著提高。

多元化的需求使得烘焙食品原料产品迅速变化,部分中小企业难以适应快速变化的市场环境,逐渐被行业所淘汰。少数对市场敏感、研发能力强、渠道覆盖广的企业,紧跟市场变化,通过持续的产品创新,逐步提高市场份额。

同时,安全、健康和营养均衡成为产品发展的方向,一方面,健康、营养均衡的烘焙食品原料愈发受到认可,例如,烘焙店制作蛋糕时,会选择水果含量更高、更新鲜优质的水果制品。

另一方面,为保障烘焙食品的安全和质量,烘焙企业会对原料进行严格管控,具有品牌知名度的烘焙食品原料企业更能得到下游客户的信任。随着消费者对烘焙食品接受度的不断提升,基层的烘焙店由一二线城市快速向三四线城市乃至乡镇快速扩展,进而形成了一个分布广泛、需求庞大的烘焙食品市场。

当流量红利消失,新零售成为共同的选择。尤其在线上流量成本高涨下,利用互联网技术重构传统零售人货场、实现线上线下融合的新零售门店成为不错的选择。目前,幸福西饼门店同时支持线上与线下购买,提供周边三公里的配送服务。这样一来,不仅放大了门店的经营范围,还提高了经济效益。全链条数字化的特色,不仅在销售端得以产销存自动化,减少损耗,同时在客户端能够精准营销和增加复购率,而在产品上,更是以大数据为基准调整产品口味和研新推新。

纯蛋糕品类以创新的分蛋工艺缩短保质周期,更带给消费者以简单、直白、健康的认知。如今,市场上已有数百家企业加码纯蛋糕品类,将这一趋简烘焙新品,深耕布局到传统渠道乃至新零售业态。可以说,纯蛋糕品类的盛行,是对消费者健康理念和烘焙行业核心诉求的迎合,也诠释出细分新品类的价值主张。

更多行业详情请点击中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国纯蛋糕行业供需趋势及投资风险研究报告》